PEMANFAATAN IKAN PATIN SEBAGAI ALTERNATIF IKAN TENGGIRI DALAM PEMBUATAN PEMPEK PALEMBANG

Penulis : NADYA ANASTASIA 13300967


Abstrak

Pemanfaatan Ikan Patin

Sebagai Alternatif Ikan Tenggiri dalam Pembuatan Pempek Palembang. Tugas Akhir. Program Studi Manajemen Tata Boga, Akademi Pariwisata Medan. 2016.

 

Pempek Patin merupakan suatu makanan khas Sumatera Selatan, yang bahan utamanya terbuat dari ikan patin yang telah dihaluskan, yang dicampurkan dengan bawang putih yang telah dihaluskan, larutan biang, dan telur ayam. Kemudian, adonan pempek dicampur dan diuleni sampai tercampur rata.Terakhir, adonan pempek dapat dibentuk sesuai dengan salah satu dari variasi pempek, salah satunya ialah pempek lenjer (pempek berbentuk panjang menyerupai sosis). Kemudian adonan pempek tersebut direbus dalam air mendidih selama beberapa menit, dan pempek siap ditiriskan kemudian digoreng dalam minyak panas.

Proses dan cara pengolahan pada pembuatan pempek Palembang, serta takaran dari tepung, ikan, telur, dan bumbu pada pembuatan pempek Palembang secara keseluruhan akan mempengaruhi tekstur adonan dan rasa pada pempek Palembang tersebut. Dan kualitas pada ikan yang digunakan, sangat mempengaruhi aroma pempek. Diperlukan ikan yang segar agar aroma pempek lebih segar dan tidak berbau amis. Sehingga pada akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap pempek ikan patin.

Dalam penelitian ini, faktor yang diteliti ialah perbandingan antara komposisi ikan patin dan komposisi tepung tapioka, pada eksperimen 1, untuk perbandingan ikan dan tepung sebanyak 1:1. Dan pada eksperimen 2, perbandingan ikan dan tepung, sebanyak 2:1. Kemudian hasil pengolahan dilakukan uji panelis sebanyak 13 orang. Dari hasil penelitian, didapatkan bahwa faktor yang paling berpengaruh dan paling disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah antara ikan patin dan tepung tapioka dengan perbandungan sebanyak 2:1, karena mempunyai hasil akhir warna putih cerah, aroma ikan lebih kuat, dan tekstur pempek lebih lembut karena penggunaan telur ayam pada pencampuran adonan, sehingga menghasilkan pempek ikan patin segar yang berkualitas.

Pada produk pembanding, yaitu: Pempek berbahan dasar ikan tenggiri, mempunyai harga jual yang lebih mahal dibandingkan dengan produk pempek patin dalam eksperimen ini. Pada pempek patin eksperimen I, dengan total biaya produksi sebesar Rp 32.750,- penulis mendapatkan 30 buah pempek Palembang, dengan berat 50 gr pempek lenjer setiap buahnya. Pada pempek patin eksperimen II, dengan total biaya produksi sebesar Rp 28.125,- penulis mendapatkan 15 buah pempek lenjer dengan berat 50 gr setiap buahnya. Sedangkan pada produk pembanding, memiliki harga Rp 2.500,- setiap buahnya. Jadi, harga jual produk pembanding untuk 15 buah pempek lenjer ialah sebesar Rp 37.500,- dan untuk 30 buah ialah Rp 75.000,-.

 

Keyword :

pempek patin, ikan patin.

URL :

http://repository.poltekparmedan.ac.id/?type=detail&id=249


Download File (PDF)